全て手作りで生産された岩茶と、現在大半を占める半手作りの岩茶は比較的に顕著な特徴があります。主に香りの種類の多様性、はっきりとした香りの表現、茶葉の煎もちの良さなどに現れます。これは主に手作業の「揺青」と「揉捻」という2つの重要な工程によるものです。半手作りの岩茶は、「揺青」も「揉捻」も機械で行います。「揺青」の機械は1回で最大250 kgまでの茶青（生葉）を揺らすことができ、「揉捻」の機械は65 kgまで揉むことができます。これと比べて、手作業では「揺青」の場合は最大5 kg、手揉捻の場合は最大3 kgです。
手作業で「揺青」や「揉捻」を行う際のメリットは以下のように４点にまとめます。
1、手は茶青の温度、湿度、靭性などを感じることができ、いつでも作業の調整を行えます。
2、毎回の作業時、茶青の量が少ないので、同じバッチの茶青の品質を均一で安定させることができます。
3、「揺青」の際は、茶青の通気性が良く、効果的に茶青の加工量が大きいことによる局部的な蒸らし現象を下げます。だから手作業の「揺青」で作られた茶葉の香りは特に强く、香りの品種が多様で、レイヤー表現がはっきり、豊かな香りがすぐにあなたを虜にします。
4、揉捻の際は、「殺青」後の茶葉の湿度、柔らかさなどにより、手揉捻の手法と力加減を調整します。押し出した茶汁が生葉の表面にくっ付くことで条状の形をより完璧にして、割れることを减らします。
機械で「揺青」
手作業で「揺青」
機械で「揉捻」
手作業で「揉捻」
半手作りの岩茶では、機械で大量の「揺青」や「揉捻」作業を行う際は、一回の加工量が多いことや、気候や湿度などの環境変化に応じて自動的に調整しても限界があり、品質に劣ることは避けられませんでした。しかし、生産効率と生産コストの面では、半手作りの岩茶の利点は、手作りの岩茶よりはるかに大きいです。
機械で「殺青」
手作業で「殺青」
全て手作りの岩茶の工程は複雑で難易度が高く、製茶師の技術が非常に要求されます。現在の武夷山では、岩茶を全て手作りで作っている工場はありません。ただ一部の高い技術能力を持ち、あるいは核心の生産区と品質の茶青を持っている工場だけが岩茶の鑑賞家の市場の需要を満たすためにいくつかの全て手作りの岩茶を生産します。
