中国茶の6大茶類のうち，烏龍茶の新茶の発売時期はすべての茶類の中で最も遅く，その中の単叢や岩茶は更に遅くなり，これは主に生産プロセスによります。他の茶類は茶摘んで、萎凋から殺青、乾燥まで一気に作ることができ、最大48時間で新茶を作ることができます。
一方、烏龍茶の製作は2段階「初製」と「精製」に分けます。摘採、萎凋、做青、殺青、走水(始めての乾燥)焙煎後の荒茶の製作まで、これらの工芸の組み合わせは総称して「初製」と呼ばれています。初製で完成したお茶は「毛茶」といい、飲むことができて、すがすがしい味がしますが、茶性が中医の「冷」に当たり、たくさん飲むと胃に刺激が大きくて調子が悪くなります。毛茶の色は翠緑色であり，含水率が高いため，非常に「返青」(青戻し)になりやすいです。
「返青」は烏龍茶特有の現象。本質は茶葉内の水分子が再分布した現象。茶葉表面の厚さが不均一(中部位置が厚く，二辺が薄い)のため，焙煎完了後の茶葉は一定時間経過すると葉柄の水分が葉の端まで再輸送され，また茶葉保存中に外部水分が毛茶に吸収され、茶葉の色も濃い茶色から青緑色に変わります。これも“返青”という名前の由来です。
返青は茶葉の品質を低下させるため、伝統工芸の烏龍茶は毛茶の製造が終わった後に何度も焙煎する工程を追加します。このような何度も焙煎する過程を「精製」と呼びます。精製工程により、茶葉の含水率をできるだけ低減し、返青を低減することが可能であり、同時に茶葉の香りの品格を向上させ、清香から花の香り、果香に転化させ、茶湯をより柔らかく苦くないようにします。
この写真は「初製」後の2022年春烏崠芝蘭香の「毛茶」です。「精製」工程(少なくても2回以上炭焙煎)後に販売.
一般的に、精製過程は少なくとも二次焙煎を行わなければなりません。1回あたりの焙煎時間は約12~18時間(具体的には茶葉品種によって決める)。毎回焙煎が終わってから次の焙煎までの間に一定の時間が置きます。約1~2ヶ月くらいです。茶葉の精製が完了すると、すぐに飲むことはできず、同じように一ヶ月あるいはそれ以上の「退火」(焼き戻し)時間が必要となります。
写真は焙煎作業部屋です。毎回炭焙煎の時間は12〜18時間、炭の中心温度90〜110度、焙煎部屋は60度ぐらい、毎時間ごとに茶葉をひっくり返します。炭焙煎作業は製茶師にとって持久力、体力の試練と言えるでしょう。
退火の火は漢方医学の一つの概念であり、つまり焙煎時に炭火は茶葉に遠紅外線を輻射し続け、熱エネルギーが茶葉に負荷され、茶葉内の熱エネルギーが多く蓄積しています。焙煎を終えたばかりのお茶を直接飲むと、この熱エネルギーは迅速に人体に伝わり、人体の陰陽バランスが破られ、健康に有害になります。
したがって，本格的に市販されている伝統工芸の烏龍茶は，必ず完全な精製工程を経て退火されています。辰翼茶荘はすべての単叢と岩茶がこのような基準で販売されています。
伝統的な烏龍茶の作り方，特に後期の煩雑な精製工程を理解すると、これらの烏龍茶がなぜコストが高いのかが分かります。毎年3、4月春に摘まれたお茶が，なぜ少なくとも9、10月頃に段階的に出荷されているのかも分かります。一煎の完璧な岩茶や単叢は、製茶師の体力、知恵、持久力、根性の多重試練の内情にあります。
辰翼茶荘の2022年岩茶、単叢の新茶はいつ発売ですか？
よく聞かれますが、今年の岩茶、単叢はいつできますか。辰翼茶荘の岩茶、単叢は伝統工芸を用いていますので、時間がかかります。単叢は大体9月、岩茶は10月になります。新茶は秋まで待ちましょう！
